果糖是一种单糖,很甜,甜度两倍于葡萄糖。由于这种糖在各种水果中含量很高,所以把它命名为“果子糖”,以后确定为果糖。它能与氨基酸形成有色物质,是较好的非酶棕变试剂。因此,用果糖制作的面包和糕点,具有美丽的焦黄色表层,且质地疏松。
蔗糖水解理论上得1:1葡萄糖和果糖。用此法制取果糖得率为22%。该法中主要的困难在于葡萄糖和果糖难于分离。目前分离方法较多;有非色层法分离如络合法、液—液萃取法、参数泵分离法、酶氧化法、电解氧化法、低温直接结晶法等;总之,很多方法效益差、成本高,自从采用离子交换树脂色层分离技术以来,成本降低,产量也大为增加。
色层法中的离子交换树脂法,该法中如把树脂处理成Ca2+型,因Ca2+离子对果糖具有很强的络合能力,几乎能络合全部的果糖,同时它价格低、无毒,经过该树脂分离处理的果糖液纯度高,益于结晶。
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