酱油作为一种调味品，其成分除食盐外，主要有氨基酸、还原糖、有机酸、酯类、蛋白质及其降解的中间产物、褐变形成的色素等。液态酿造酱油常用的灭菌方法是加热，通过蛋白质的热变性，达到灭酶、杀菌的目的。酱油灭菌一般需要温度在85℃左右，并经过一定时间的保持才能达到应有的灭菌效果。这种方法处理不当，易产生不良的焦煳气味，还会造成灭菌器的结垢。
 

　　应用膜分离的方法可除去酱油中的细菌和沉淀性微粒，提高澄清透明度，同时保留酱油中的小分子有效成分及色素等，使产品具有浓郁的酱香与酯香气味，是酱油生产中一项先进的后处理工艺。由于超滤过程为常温操作，无相变，消除了酱油热灭菌的不足之处。将超滤膜分离技术应用到酱油的生产中，对于提高酱油产品的档次，开发新品种酱油具有实际价值。

　　酱油中的主要成分为全氮、氨基酸、总酸、还原糖、食盐、无盐固形物和色素。其中，无盐固形物和色素成分中，包括一些大分子蛋白质和其他高分子有机物，细菌也是个体较大的一类。由于超滤酱油采用的是0.1μm大孔径超滤膜，因此，相对分子质量较小的全氮、氨基酸、总酸、还原糖和食盐都能通过滤膜，小的蛋白质、高分子有机物或个体较大的微滤(胶体)，包括细菌等，则被滤膜截留。而这些成分被截留主要反映为无盐固形物含量的降低，这些物质就是酱油在长期存放过程中，在容器底部出现的沉淀的主要成分。在酱油的色泽方面，经超滤的酱油色度比原料酱油浅，这表明一部分色素的相对分子质量较大，因此也会被滤膜截留。

　　相关文章推荐：电渗析设备制作低盐酱油的优势