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膜分离除去酱油中的细菌

文章出处:www.nongsuofenli.com/作者:膜分离技术发表时间:2018-05-15 13:59

  酱油作为一种调味品,其成分除食盐外,主要有氨基酸、还原糖、有机酸、酯类、蛋白质及其降解的中间产物、褐变形成的色素等。液态酿造酱油常用的灭菌方法是加热,通过蛋白质的热变性,达到灭酶、杀菌的目的。酱油灭菌一般需要温度在85℃左右,并经过一定时间的保持才能达到应有的灭菌效果。这种方法处理不当,易产生不良的焦煳气味,还会造成灭菌器的结垢。
 

酱油
 

  应用膜分离的方法可除去酱油中的细菌和沉淀性微粒,提高澄清透明度,同时保留酱油中的小分子有效成分及色素等,使产品具有浓郁的酱香与酯香气味,是酱油生产中一项先进的后处理工艺。由于超滤过程为常温操作,无相变,消除了酱油热灭菌的不足之处。将超滤膜分离技术应用到酱油的生产中,对于提高酱油产品的档次,开发新品种酱油具有实际价值。

  酱油中的主要成分为全氮、氨基酸、总酸、还原糖、食盐、无盐固形物和色素。其中,无盐固形物和色素成分中,包括一些大分子蛋白质和其他高分子有机物,细菌也是个体较大的一类。由于超滤酱油采用的是0.1μm大孔径超滤膜,因此,相对分子质量较小的全氮、氨基酸、总酸、还原糖和食盐都能通过滤膜,小的蛋白质、高分子有机物或个体较大的微滤(胶体),包括细菌等,则被滤膜截留。而这些成分被截留主要反映为无盐固形物含量的降低,这些物质就是酱油在长期存放过程中,在容器底部出现的沉淀的主要成分。在酱油的色泽方面,经超滤的酱油色度比原料酱油浅,这表明一部分色素的相对分子质量较大,因此也会被滤膜截留。

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